Απο το δέντρο στο φλυτζάνι


Απο το δέντρο στο φλυτζάνι

Ο Γεωργός

Σε υψηλή, καταπράσινη και απότομη πλαγιά καλυμμένη με δέντρα καφέ,  συλλέγει και κουβαλάει μια βαριά τσάντα γεμάτη με καρπούς. Η τσάντα περιέχει ώριμους, κόκκινους καρπους καφέ. Μήνες από τώρα, οι καρποί από τη συγκομιδή εκείνης της ημέρας, θα μπορούσε να είναι ο καφές που αγοράζετε απο το αγαπημένο κατάστημά σας. Απο την συγκομιδή μεχρι να τα αγοράσετε, οι κόκκοι πέρασαν από τη σειρά των παρακάτω βημάτων:

 

 

 

Ένα φυτώριο καφέ

1. Φύτευση: Ένας κόκκος καφέ είναι στην πραγματικότητα ένας σπόρος. Όταν ξεραθεί, ψηθεί και αλεσθεί, θα  χρησιμοποιηθεί για παρασκευαστεί ο καφές. Αλλά αν ο σπόρος δεν επεξεργαστεί, μπορεί να φυτευτεί και να γίνει δέντρο καφέ. Οι κόκκοι του καφέ γενικά φυτεύονται σε σκιερά φυτώρια. Μετά την βλάστηση, οι σπόροι  απομακρύνονται και φυτεύονται σε μεμονωμένες γλάστρες σε εδάφη. Θα πρέπει να ποτίζονται συχνά και να είναι  υπο σκίαση από το έντονο φως του ήλιου μέχρι να είναι αρκετά πλούσιοι για να φυτευτούν μόνιμα. Η φύτευση συχνά λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της υγρής περιόδου, ​​έτσι ώστε το χώμα γύρω από τα νεαρά δέντρα να παραμένει υγρό ώστε οι ρίζες να εδραιωθούν.

 

 

 

Κόκκοι καφέ

2. Αξιοποίηση των κόκκων: Ανάλογα με την ποικιλία, θα χρειαστούν περίπου 3 ή 4 έτη για τα δέντρα καφέ για να αρχίσουν να αποδίδουν καρπούς. Ο καρπός, που ονομάζεται καρπός καφέ, γίνεται ένα φωτεινό, βαθύ κόκκινο όταν είναι ώριμος και έτοιμος να συγκομισθεί. Στις περισσότερες χώρες , η καλλιέργεια του καφέ συλλέγεται με το χέρι, μια διαδικασία δύσκολη και υψηλής έντασης εργατικού δυναμικού , αν και σε μέρη όπως η Βραζιλία , όπου το τοπίο είναι σχετικά επίπεδο και τα πεδία καφέ τεράστια, η διαδικασία είναι μηχανοποιημένη. Είτε συλλέγονται με το χέρι ή με μηχανή. , όλα τα είδη συγκομίζονται σε έναν από τους δύο τρόπους:

 

 

Strip Picked

Ολόκληρη η σοδεία μαζεύεται σε ένα χρόνο. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με μηχανή ή με το χέρι. Σε κάθε περίπτωση, όλοι οι καρποί έχουν απογυμνωθεί μονομιάς. Ο καφές μεταφέρεται  σε τσουβάλια στην Αιθιοπία. Μόνο οι ώριμοι καρποί συλλέγονται με το χέρι ατομικά. Οι εργάτες περιφέρονται ανάμεσα στα δέντρα κάθε 8-10 μέρες, επιλέγοντας μόνο τους καρπούς που είναι στην κορυφή της ωρίμανσης. Επειδή αυτό το είδος της συγκομιδής είναι εντατικό και συνεπώς η εργασία πιο δαπανηρή, οι εργάτες  χρειάζονται κυρίως για τη συγκομιδή των λεπτότερων Arabica κόκκων.

 

 

Στις περισσότερες χώρες καλλιέργειας καφέ, υπάρχει μια σημαντική συγκομιδή τον χρόνο. Αν και σε χώρες όπως η Κολομβία, όπου υπάρχουν δύο ανθοφορίες το χρόνο, υπάρχει μια κύρια και μία δευτερεύουσα συγκομιδή. Ένας καλός μέσος όρος περισυλλογής είναι περίπου 100 έως 200 κιλά καρπό καφέ την ημέρα, η οποία θα παράγει 20 έως 40 κιλά καφέ. Στο τέλος της συγκομιδής κάθε συλλογή του εργαζομένου ζυγίζεται προσεκτικά και πληρωνεται για την αξία της εργασίας του. Η συγκομιδή της ημέρας στη συνέχεια μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας.

 

 

Η αποξήρανση του καφέ

3. Επεξεργασία των καρπών: Μόλις έχει μαζευτεί ο καφές, η επεξεργασία πρέπει να αρχίσει το συντομότερο δυνατό για να αποτρέψει την αλλοίωση του. Ανάλογα με την τοποθεσία και των τοπικών πόρων, καφές υποβάλλεται σε επεξεργασία με έναν από δύο τρόπους.

 

 

Η μέθοδος Dry:

Αυτή είναι η πανάρχαια μέθοδο επεξεργασίας του καφέ  χρησιμοποιείται ακόμα σε πολλές χώρες όπου οι υδατικοί πόροι είναι περιορισμένοι. Οι καρποί απλά απλώνονται σε τεράστιες επιφάνειες να στεγνώσουν στον ήλιο και  προκειμένου να αποφευχθούν από την αλλοίωση, τα γυρνάνε όλη μέρα και τα καλύπτουν το βράδυ, ή σε περίπτωση βροχής. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, η διαδικασία αυτή θα μπορούσε να συνεχιστεί για αρκετές εβδομάδες για κάθε παρτίδα καφέ. Όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία των καρπών πέφτει στο 11% τότε οι καρποί μεταφέρονται σε αποθήκες.

 

 

Υγρή μέθοδο

 

Η υγρή μέθοδος: Στην υγρή μέθοδο επεξεργασίας, ο πολτός αφαιρείται από το καρπό καφέ μετά τη συγκομιδή και ξηραίνεται με μόνο με το δέρμα του. Πρώτον, οι προσφάτοι καρποί που συγκομίστηκαν περνάνε μέσω μιας μηχανής πολτοποίησης όπου το δέρμα διαχωρίζεται απο τον κόκκο. Ο πολτός πλένεται με νερό, συνήθως να ξηρανθεί και να χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα. Οι κόκκοι διαχωρίζονται κατά βάρος καθώς μεταφέρονται μέσα από τα κανάλια του νερού. Οι ελαφρύτεροι καρποί επιπλέουν στην κορυφή, ενώ οι βαρύτεροι και οι ώριμοι βυθίζονται στον πυθμένα.

 

Το επομενο βήμα ειναι να περάσουν μέσα απο μία σειρά περιστρεφόμενων τυμπάνων τα οποία τα διαχωριζουν αναλόγως με το μέγεθος. Μετά το διαχωρισμό, οι κόκκοι μεταφέρονται σε μεγάλες, γεμάτες με νερό δεξαμενές ζύμωσης.

 

Ανάλογα με τον συνδυασμό των παραγόντων – όπως η κατάσταση των καρπών, το κλίμα και το υψόμετρο, θα παραμείνουν σε αυτές τις δεξαμενές για οπωσδήποτε από 12 έως 48 ώρες. Ο σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να αφαιρέσει ένα στρώμα που ονομάζεται παρέγχυμα.

Όταν η ζύμωση είναι πλήρης, οι κόκκοι θα είναι τραχείς, αντί λείοι στην αφή. Εκείνη ακριβώς τη στιγμή, οι καρποί ξεπλένονται μέσω πρόσθετων καναλιών νερού. Τότε έτοιμοι για την ξήρανση.

 

 

Ξήρανση στον ήλιο

 

4 . Η ξήρανση των καρπών: Αν οι καρποί υποβληθούν σε επεξεργασία με την υγρή μέθοδο, πρέπει να στεγνώσουν περίπου 11% της υγρασίας ώστε να προετοιμαστούν κατάλληλα για την αποθήκευση. Μόλις στεγνώσουν οι καρποί καφέ, αποθηκεύονται σε τσουβάλια μέχρι να ετοιμαστούν για εξαγωγή.

 

 

5 . Φρεζάρισμα των καρπών: Πριν από την εξαγωγή τους, επεξεργάζονται με τον ακόλουθο τρόπο:

Μηχανήματα ξεφλουδίσματος χρησιμοποιούνται για να αφαιρεθεί το στρώμα endocarp από την υγρή επεξεργασία του καφέ . 

Το ξεφλουδίσμα του ξηρού επεξεργασμένου καφέ γίνεται με αφαίρεση του ολόκληρου αποξηραμένου φλοιού, το εξωκάρπιο, μεσοκαρπίου & endocarp.

Η στίλβωση είναι μια προαιρετική διεργασία στην οποία κάθε δέρμα που παραμένει επί των κόκκων μετά το ξεφλουδίσμα απομακρύνεται σε μια μηχανή στίλβωσης.

 

Η ταξινόμηση και η διαλογή πριν από την εξαγωγή τους θέλει ακόμη μεγαλύτερη ακρίβεια κατά μέγεθος και βάρος. Επίσης, θα πρέπει να αξιολογούνται προσεκτικά για ελαττώματα χρώματος ή άλλες ατέλειες. Τυπικά, το μέγεθος καρπού αντιπροσωπεύεται σε μια κλίμακα από 10 έως 20. Ο αριθμός αντιπροσωπεύει το μέγεθος της διαμέτρου μιας στρογγυλής τρύπας όσον αφορά την 1/64   της ίντσας.

 

Οι ελαττωματικοί καρποί θα αφαιρεθουν. Αν και η διαδικασία αυτή μπορεί να επιτευχθεί με εξελιγμένες μηχανές, σε πολλές χώρες, αυτό γίνεται με το χέρι, ενώ οι κόκκοι κινούνται κατά μήκος ενός ηλεκτρονικού μεταφορικού ιμάντα. καρποί μη ικανοποιητικοί σε μέγεθος,  χρώμα απομακρύνονται. Σε πολλές χώρες , αυτή η διαδικασία γίνεται τόσο από τη μηχανή όσο και το χέρι, εξασφαλίζοντας ότι μόνο οι κόκκοι καφέ κορυφαίας ποιότητας εξάγονται.

 

 

Ένα λιμάνι καφέ: Cartehena, Κολομβία

 

6 . Εξαγωγή των καρπών: Οι καρποί που τώρα αναφέρονται ως πράσινος καφές είναι έτοιμος να φορτωθεί σε πλοία για τη μεταφορά στη χώρα εισαγωγής. Ο πράσινος καφές αποστέλλεται σε τσουβάλια που έχουν φορτωθεί σε εμπορευματοκιβώτια μεταφοράς, είτε είναι χύμα μέσα σε πλαστικά δοχεία. Περίπου επτά εκατομμύρια τόνοι του πράσινου καφέ παράγεται σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο.

 

 

7 . Η γευσιγνωσία του καφέ: Σε κάθε στάδιο της παραγωγής του, ο καφές δοκιμάζεται επανειλημμένα για την ποιότητα και τη γεύση. Αυτή η διαδικασία αναφέρεται ως « cupping » και συνήθως λαμβάνει χώρα σε ένα δωμάτιο που έχει σχεδιαστεί ειδικά για να διευκολύνθεί η διαδικασία. Πρώτον, ο δοκιμαστής αξιολογεί προσεκτικά τους καρπούς για τη συνολική οπτική ποιότητα τους. Οι κόκκοι στη συνέχεια ψήνονται σε ένα μικρό εργαστηριακό roaster, αμέσως αλέθονται και εγχύονται σε βραστό νερό, η θερμοκρασία του οποίου ελέγχεται προσεκτικά.

 

Οι " μύτες " μυρίζουν το ρόφημα να βιώσουν το άρωμά του, αναπόσπαστο βήμα στην αξιολόγηση της ποιότητας του καφέ. Μετά αφήνει το υπόλοιπο του καφέ για αρκετά λεπτά, " σπάει την κρούστα " παραμερίζοντας τους κόκκους στην κορυφή του κυπέλλου και μετά ξαναμυρίζει τον καφέ πριν ξεκινήσει η δοκιμή.

 

Μετά δοκιμάζεται ο καφές. Μία κουταλιά με μια γρήγορη εισπνοή. Ένας έμπειρος δοκιμαστής μπορεί να δοκιμάσει  εκατοντάδες δείγματα καφέ την ημέρα.

 

 

Καβουρδισμένος καφές στην Κόστα Ρίκα

 

8 . Ψήσιμο του καφέ: Το καβούρδισμα μετατρέπει τον πράσινο καφέ στον αρωματικό καφέ που έχουμε αγοράσει στο αγαπημένο μας καταστήμα. Οι περισσότερες μηχανές καβουρδίσματος διατηρούν μια θερμοκρασία περίπου 287 βαθμούς κελσίου. Ο καφές κινείται σε όλη τη διαδικασία ψησίματος για να κρατήθεί μακρία από την καύση. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται καβουρδίσμα. Είναι αυτό που παράγει τη γεύση και το άρωμα του καφέ που πίνουμε. Όταν οι κόκκοι απομακρύνονται από το roaster , ψύχονται αμέσως είτε με αέρα είτε με νερό.

 

Το ψήσιμο εκτελείται γενικά στις χώρες εισαγωγής, επειδή ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές πρέπει να φθάσει στον καταναλωτή όσο το δυνατόν γρηγορότερα.

 

9 . Η αλέση του καφέ: Ο στόχος της είναι το κατάλληλο άλεσμα για να πάρει την πιο πολύ γεύση σε ένα φλιτζάνι καφέ. Πόσο χοντρός ή λεπτός ο κα φές αλέθεται εξαρτάται από τη μέθοδο με την οποία ο καφές θα παρασκευάστεί. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο ψιλό άλεσμα τόσο πιο γρήγορα ο καφές πρέπει να προετοιμαστεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο αλεσμένος καφές για χρήση σε μία μηχανή εσπρέσο είναι πολύ λεπτός από τον καφέ που θα παρασκευάστεί για φίλτρου.

 

10 . Ο Καφές Φιλτρου: Πριν να ετοιμάσετε τον καφέ σας, ας εξετάσουμε προσεκτικά τον καφέ. Μυρίστε το άρωμα του. Σκεφτείτε τις πολλές διαδικασίες που αυτοί οι καρποί έχουν περάσει από την ημέρα που το μαζέυτηκαν. Εξετάστε το μακρύ δρόμο που έχουν ταξιδέψει για την  κουζίνα σας. Ετοιμάστε τον καφέ σας προσεκτικά και να τον απολαύσετε με ευχαρίστηση. Πολλοί άνθρωποι έχουν συμβάλει στην επίτευξη του φλυτζανιου σας !!!!!